El maíz en la mesa

Por Arturo Pérez

“¿Quién fue el que dijo, el que nombró al maíz, carne nuestra, huesos nuestros? Porque es el maíz, Tonacáyotl, Nuestro Sustento, nuestra vida, nuestro ser…” Códice Florentino.

Cuentan los antiguos relatos mayas que el hombre fue creado a partir de maíz. En el Popol Vuh, narra que los primeros intentos de crear al hombre a partir de barro no prosperaron y de la madera sólo surgieron hombres incapaces de pensar, sentir o agradecer a sus creadores y por eso fueron desplazados. Finalmente el maíz fue el material elegido para formar a los hombres: los hombres de maíz, nuestros abuelos. De ahí provenimos.

Hablar del maíz nos remite a la hora de la comida en México.La creatividad de quienes preparan la comida es infinita. Algunas comidas son  muy nutritivas. O que tal los deliciosos antojitos dulces o salados, convertido en bebidas y multitud de productos derivados para los que harían falta líneas.Pero también nos habla de mucha tradición, en la elaboración y en el cultivo de esta planta prodigiosa.

El maíz para los antiguos pueblos de Mesoamérica tenía un papel central, casi sagrado ya que cada etapa de desarrollo tenía un significado ritual. Su ciclo de cultivo, marcó el tiempo, alimentó y vió surgir reinos y culturas en todo el continente americano. Por eso es una planta fundamental para entender la cosmovisión de nuestro pueblo.

La ciencia botánica describe a esta planta como perteneciente al género Zea, en la familia Poaceae, que agrupa a más de 600 géneros, de los cuáles, los más emparentados con el maíz (Zea ma
Es una planta robusta de crecimiento anual, con tallo  que recuerda un poco a la caña de azúcar. Las hojas nacen de manera alterna a lo largo del tallo esponjoso. Son de las pocas plantas que tiene flores femeninas y masculinas.íz), son Tripsacum y Zea.

Las espigas de la punta que vemos son las flores masculinas, mientras que las mazorcas son las femeninas. Cunado necesitan reproducirse, liberan el polen y éste viaja con ayuda del viento. Cada gramo de polen puede viajar entre 100 y 1000 metros

Entender su origen ha sido desde hace años una inquietud de los investigadores y una necesidad para saber cómo puede continuar mejorando su cultivo.  De acuerdo al investigador Pablo Alarcón-Chairés fue  un pasto silvestre que algunos grupos indígenas actuales identifican como “madre maíz”, y es cultivado en algunos lugares al mismo tiempo que el maíz para hacer mejoras.

Los registros más antiguos del cultivo del maíz se remontan a hace aproximadamente 7000 años antes de nuestra era y proceden del valle de Tehuacán, Puabla-Oaxaca.  Sin embargo parece que el proceso de domesticación ocurrió simultáneamente en diversas regiones y se extendió prácticamente a todo el territorio nacional, y Sudamérica.

Actualmente  existen  aproximadamente 250 razas de maíz en Latino américa, de las cuales alrededor de 50 son nativas de México, que se considera el centro de la diversificación de maíz más importante del mundo.

Quizá lo que hace más evidente la diversidad de razas de maíz son los colores de sus granos: blancos, amarillos, rojos, azules, negros y aquellos que se encuentran manchados y con diferentes diseños y estriaciones.

La diversidad del maíz también depende de su altura, que a van de medio metro hasta cinco.Esta sorprendente diversidad en un cereal se explica porque durante generaciones se han elegido las mejores semillas. Las más grandes, las que dan más granos, las que desarrollan en menor tiempo. Y al elegir así el maíz, se dice que lo domesticamos.

El cultivo y domesticación de estas plantas por cientos de años nos ha llevado a tener gran biodiversidad, además de semmillas únicas que son patrimonio cultural de los campesinos que las desarrollan

Pero ésta elección o domesticación ha llegado a tal punto que el maíz no puede crecer actualmente sin los cuidados y protección del hombre.  Y aunque esto pareciera malo,  le ha permitido tener adaptaciones interesantes como un periodo de crecimiento, de acuerdo al clima en el que crezcan. Incluso pueden desarrollar  compuestos protectores del sol, y resistencia a corrientes de viento y plagas.

Una de las grandes aportaciones de estas culturas del maíz ha sido el procesamiento de este grano a través de la llamada nixtamalización, un proceso fisicoquímico de acuñación prehispánica, que consiste en someter al grano en una solución alcalina, cal, o algún material orgánico como conchas molidas, para favorecer la liberación de un aminoácido esencial, la niacina, que de otra manera no es accesible con solo comerlo.

De acuerdo a Pablo Alarcón, el 84% de la proteína consumida en México por los estratos sociales con menos recursos económicos se ingiere a través del maíz, y en el ámbito rural representa 70% de las calorías ingeridas por las familias campesinas.

Esto  nos hace ver que para su adecuado manejo no solamente se deben conservar los recursos genéticos (semilla), sino el conocimiento, la cultura de los pueblos que los han desarrollado y mantenido por generaciones.En palabras de Pablo Alarcón, pocos cultivos como el maíz pueden representar tan claramente la relación existente entre la sociedad humana y una especie domesticada.

En la actualidad, este proceso lo podemos ver en los pueblos indígenas poseedores del grano original del maíz,sino también  del conocimiento técnico  y biológico aplicado durante la producción de este grano, que esta amalgamado con un conjunto de creencias y mitos profundamente arraigados en la cosmovisión de las culturas.

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